Name: Recettes de Christophe Pulizzi
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: Christophe Pulizzi
Ingredients: 4 côtes d’agneau; 1 selle d’agneau (environ 800 g); 1 épaule d’agneau (1,2 à 1,5 kg); 2 gousses d’ail en chemise; 1 branche de thym, 1 feuille de laurier; Huile d’olive, 1 noix de beurre; Sel fin, poivre du moulin; 100 g de rognons d’agneau; 100 g de foie d’agneau; 1 échalote; 1 c. à s -de chapelure; 1 c. à s -de persil haché; 50 ml de vin blanc sec; 2 c. à s -de jus réduit; 2 têtes d’ail; 200 ml de crème liquide entière; ½ botte de coriandre, ciboulette, menthe; 1 Banon (fromage de chèvre); 150 ml de lait; 100 ml de crème liquide

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L'agneau cuit en trois façons

Christophe Pulizzi

Le chef Christophe Pulizzi, du restaurant l'Olivier, à Pertuis, propose une recette de l'agneau qu'il prépare en trois façons. Il fait d'abord rotir les côtes à feu vif, avant de farcir la selle avec une préparation à base de rognons et de foies d'agneau. L'épaule est quant à elle confite à 140° au four pendant 4 heures. Pour accompagner l'agneau en trois façons, le chef réalise une crème d'ail et d'herbes ainsi qu'une émulsion au fromage de chèvre.